Historyczne przepisy rosołu z Lubartowa i dworu Stanisława Augusta

W ramach Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie przywracane są dawne tradycje kulinarne, w tym historyczne receptury rosołu. Najstarszy znaleziony przepis pochodzi z rękopisu z Lubartowa, a ciekawą odmianę prezentuje rosół z dworu Stanisława Augusta. Ten wyjątkowy przepis opiera się na węgorzu i linach, które po odpowiednim przygotowaniu gotuje się z różnorodną włoszczyzną i jarzynami. Węgorz po ugotowaniu jest odsączany, mięso krojone i podawane z kaszą lub kluskami, a rosół zyskuje na smaku dzięki dodatkom jak suchy bulion czy młoda pietruszka.

Rola rosołu w tradycji i nowoczesnej kuchni

W kulturze żydowskiej rosół nazywano "zdrowotną penicyliną". Nie zawsze serwowano go z kluskami; dawniej podawano go też z ziemniakami lub charakterystycznym dla Lwowa strudlem wątrobianym oraz pirożkami. Mistrzowie kuchni sprzed wieków podkreślali, że dobry rosół wymagał "dobrego kawałka mięsa wołowego z kością" i użycia aż jedenastu różnych rodzajów włoszczyzny.

Autorski przepis Agnieszki Kraszewskiej na rosół festiwalowy

Agnieszka Kraszewska, podczas pokazu na Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie, zaprezentowała przepis na rosół przygotowywany na 20 litrów wywaru, który zostanie zredukowany do 12 litrów. Składniki to:

• 4 kg szpondra,
• 3 kg porcji rosołowych z kaczki,
• 3 kg skrzydeł lub nóg z kurczaka,
• 1 kg marchwi, selera i pietruszki korzeni,
• 5 cebul, 1 por, 2 główki czosnku, 1/4 główki kapusty,
• łyżka ziela angielskiego, pieprzu, kilkanaście liści laurowych.

Mięso i cebulę oraz czosnek podpiekane są w piecu, a następnie długo gotowane z przyprawami i warzywami, by uzyskać głęboką wyrazistość wywaru. Sól dodaje się na samym końcu.

Regionalne akcenty i innowacje kulinarne

Lucjan Świetlicki, regionalista z Piask, przypomniał o tradycji serwowania do rosołu knedli z macy lub z podsuszonych cebularzy. Ten motyw został rozwinięty przez Aleksandra Barona, który podczas pokazu w Lublinie przygotuje knedle z cebularzy jako nowoczesny dodatek do rosołu. To połączenie tradycji i nowoczesności podkreśla wyjątkowy charakter Europejskiego Festiwalu Smaku.

"Podczas pokazu na Europejskim Festiwalu Smaku będziemy musieli ugotować 20 litrów rosołu, który zredukujemy do dwunastu litrów" – mówi Agnieszka Kraszewska.

Źródło: Dziennik Wschodni